De
nos jours, notre culture entretient un étrange rapport avec le sens
de l’odorat (ou sens de l'olfaction). En effet c’est l’un des
sens les moins utilisé chez l’être humain, par exemple, il ne
nous viendrait pas à l’idée de flairer notre assiette avant de la
déguster car nos codes sociaux nous l’interdisent. Pourtant les
plaisirs de la table sont bien une réalité, de nombreuses molécules
provoquent le stimulus de nos organes sensoriels qui définissent si
on aime ou non un aliment. De nombreux auteurs s’y sont intéressés
de Baudelaire à Marcel Proust avec la très fameuse Madeleine qui le
renvoi en enfance dans La
recherche du temps perdu.
L'olfaction
se fait de deux manières différentes : soit par voie nasale directe
qui caractérise l’odeur ou soit par voie rétronasale lorsque
l’aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à
l’arôme. Odeur et arôme font partis de ce que nous appelons en
langages courant par “le goût” et que les Anglais nomment
flaveur. En fait, le goût peut être ambigu car il sollicite
l’ensemble des perceptions olfactives (arômes), gustative
(saveurs) et trigéminales (il s’agit du nerf trijumeau qui permet
de ressentir le piquant, le pétillant des boissons gazeuses, le
brûlant ou encore le rafraîchissant). En réalité “le goût”
devrait être réservé aux saveurs de base telles que le sucré,
salé, amer, acide. Sans l’olfaction rétronasale, le goût serait
appauvri et la reconnaissance des aliments difficiles comme si l’on
avait un rhume. De plus de nombreuses personnes travaillent sur le
bien être qu'apportent les arômes utilisés sous forme d'huiles
essentielles enfin de traiter certains maux du corps humains. En
outre, les arômes sont très utilisés dans l'agroalimentaire pour
parfumer ou accentuer le goût d'un aliment par exemple.
Ainsi
nous verrons comment les arômes sont perçus par l’organisme et
utilisés par l’Homme ?
Nous
répondrons à cette question à travers la composition des cinq
différentes familles d’arômes et par l’étude de la
constitution chimique d’une odeur. Puis nous verrons le parcours
des arômes dans l’organisme et le ressentit qui est propre à
chacun. Enfin, nous concluront avec l’utilisation des arômes dans
la médecine et l’alimentation.
Nous
avons choisi de traiter les arômes comme sujet car nous avions
beaucoup apprécié le roman de SÜSKIN
Le
parfum, qui
a été adapté en film par Tom
Tykwer
en
2006, puis en commençant nos recherches nous nous sommes rendus
compte de l’importance des arômes dans notre quotidien par rapport
à notre alimentation ou encore les personnes touchées par une
déficience olfactive ressentent la sensation d’avoir perdu
le goût pour la vie,
au point de sombrer dans le dépression. Nous avons été très
surprises et de plus nous nous sommes rendues compte que le terme
“arôme” est connu de tous mais très peu de personnes ne se
penchent réellement sur le sujet et l’associent directement au
goût.
