II) PERCEPTION

II) Perception des arômes par l’être humain

1.Le parcours des arômes à travers le fonctionnement des organes de l’olfaction

1.1 L’épithélium olfactif

1.2 La vésicule olfactive

1.3 La transmission et le traitement du message olfactif

1.4 Le cerveau olfactif

2.Une perception propre à chacun

2.1 La mécanique du plaisir et déclencheur de souvenirs

 2.1.1 A travers l’exemple de la fraise

2.2La différence de sensibilité entre les individus

   2.2.1 Une question de culture

2.3 Les troubles de l’olfaction

  2.3.1 Les troubles qualitatifs

  2.3.2 Les troubles quantitatifs

  2.3.3 Les causes des troubles de l’olfaction

II) Perception des arômes par l’être humain

Comment percevons-nous un arôme ? Comment ce fait-il qu’a chaque fois que nous inspirons une substance odorante nous éprouvions une sensation particulière que nous nommons “odeur” et que nous la retrouvions égale à elle même dans d’autre situation ?

Pourquoi aimons-nous certains arômes et d’autres non ? Comment se fait-il que lorsque l’on a le nez bouché l’on ressente plus rien ?

Nous allons tenter de répondre à tout ce genre de questions dont vous vous êtes déjà posé ou non mais dont les réponses restent très intéressantes.

1.Le parcours des arômes à travers le fonctionnement des organes de l’olfaction 

1.1 L’épithélium olfactif

Comme nous l’avons vu, les arômes sont des molécules odorantes à l’état de gaz. Nous pouvons les percevoir deux manières différentes : par voie nasale directe lorsque nous respirons avec le nez ou soit par voie rétronasale lorsque nous mâchons un aliment. Dans les deux cas précédents, le parcours suivit par les molécules odorantes jusqu’au cerveau est le même : elles atteignent l’épithélium olfactif qui se trouve au fond des fosses nasales. Sa fonction est de détecter les molécules odorantes, il est recouvert d’un mucus de 30 microns d’épaisseur soit 30 millièmes de millimètre.(Ref 1)

L’épithélium olfactif est plus rependu chez certain mammifère comme le chien c’est ainsi pourquoi son sens de l'odorat est plus développé.

Nous allons étudier le parcours des arômes dans notre organisme pour savoir comment nous pouvons les ressentir.

(Ref 1) PURVES, AUGUSTINE, FITZPATRICK, HALL, LAMANTIA et WHITE. Neuroscience, Boeck Université, Paris, 2003, 858p.

(Ref 2) HEATH, LOWE, STEVENS, WEATER, YOUNG. Altlas d’histologie fonctionnelle de Weater. De Boeck, mars 2008, 448p.

1.2 La vésicule olfactive : réception des arômes

Tout d’abord, lorsque une molécule odorante arrive au fond des fosses nasales, elle va se dissoudre dans le mucus de l’épithélium olfactif. Ce mucus, est recouvert de la vésicule olfactive : c’est une cellule comportant des cils qui flottent à l’intérieur du mucus. Ils sont en contact avec l’air qui circule dans la cavité nasale.  A la surface de ces cils se trouvent des récepteurs qui sont en faite des protéines qui vont permettre pendant un temps très court d’associer la molécule odorante à une protéine qui va créer un message électrique qui est transmis au cerveau.  Ces récepteurs font partie d’un neurone. (Un neurone est une cellule du système nerveux spécialisée dans la communication et le traitement d'informations).

Vue au microscope électronique à balayage de neurones olfactifs humains.

Cette surface de la muqueuse olfactive montre une vésicule avec huit cils.

source : PURVES, BRANNON et al. Principles of cognitive Neuroscience. 2013, Sinauer Associates Inc., U.S., 563p.

1.3 La transmission et le traitement du message olfactif

Lorsqu’une molécule odorante s’associe à un récepteur, le message crée entraîne l’ouverture des canaux ioniques. (ils permettent le passage à grande vitesse d’un ou plusieurs ions).

Ainsi, le courant électrique qui est déclenché au départ, va vers le cerveau grâce aux canaux ioniques et est recueillit dans l’axone du neurone récepteur. L’axone transmet les messages de notre organisme (une douleur, un mouvement, ici un arôme) sous forme de signaux de nature électrique. Les quelques dix millions d’axones qui émergent de l’épithélium olfactif se réunissent et forment de petits nerfs olfactifs qui pénètrent dans le cerveau. Les messages des nerfs olfactifs correspondent à l’activité déclenchée par une molécule odorante dans les axones des neurones sensoriels.  (ref 4)

(ref 3) WAINSTEIN JP. Le larousse médical, Larousse, 2012, 1264p.
(ref 4) HOLLEY  A. Les secrets de l’odorat. Cerveau & Psycho, n°21, mai - juin 2007, p.50-55

1.4 Le cerveau olfactif

On ne sait pas encore bien comment le cerveau traite les messages olfactifs mais on sait que le bulbe olfactif sert de relais entre l’extérieur et le cortex olfactif et permet de transmettre les flux de neurones olfactifs.  Le cortex olfactif permet de redistribuer les informations des les différentes aires du cerveau. Mais envoie t-il la même information olfactive à toutes les aires cérébrales avec lesquelles il est en contact ? Les chercheurs l’ignorent encore. On suppose que chaque structure recevrait la plus adéquate à son propre rôle. C’est ce que nous allons voir dans la partie qui va suivre 2.1.1.

2.Une perception propre à chacun

2.1 La mécanique du plaisir et déclencheur de souvenirs

En soi, une odeur n’existe pas. Ce qui est réel c’est l’événement qui a permis la rencontre d’une molécule et d’un récepteur. Ainsi, les propriétés d’un arôme dépendent autant la personne que de la molécule tandis que le plaisir ou déplaisir dépendent uniquement de la personne selon son vécu, ses expériences et son ressentit.

2.1.1 A travers l’exemple de la fraise

Source : Delphine Baily

Prenons l’exemple de la fraise :

Quand on sent une fraise (voie nasale) ou quand on en mange une (voie rétronasale), les multiples molécules odorantes qui constituent l’odeur et les arômes (flaveur en anglais) de la fraise atteignent les neurones olfactifs de l’épithélium olfactif, situé dans la partie supérieure du nez.

L’information sensorielle provoquée par ces stimulus olfactifs est transmise au cortex primaire olfactif grâce au bulbe olfactif.

Le cortex primaire permet de diriger les informations olfactives vers plusieurs régions cérébrales : le noyau dorsémedian du thalamus qui est dans le cortex olfactif secondaire. Il participe à la perception consciente des odeurs.

L’amygdale cérébrale, l’hippocampe et l’hypothalamus gèrent les processus affectifs, émotionnels et de mémorisation que nous allons analyser dans la seconde partie qui va suivre. C’est la combinaison de tout ces différents signaux qui nous procurent une sensation agréable ou non lorsque nous respirons.

2.2La différence de sensibilité entre les individus

L'olfaction est propre a chacun. En effet, les personnes les plus sensibles ont besoin de 1000 fois moins de molécules que les personnes les moins sensibles. Ce caractère est héréditaire et ne dépend pas des molécules chimiques des arômes.  En fait, nous sommes tous différents et uniques : pour une odeur donnée, les images réalisés à l’intérieur de notre cerveau ne sont pas perceptible par une autre personne. Ce qui explique qu’il est difficile de mettre un nom précis sur certaine odeur. Notre société ne nous apprend pas à dialoguer en construisant un vocabulaire précis à partir d’expérience olfactive pour parler d’odeurs et d’arômes. Ce qui est particulièrement dommage, car on pourrait nettement améliorer notre sens de l'olfaction en s’entraînant comme le font les oenologues. Mais cette différence de sensibilité entre les individus est aussi une question de culture.

2.2.1 Une question de culture

En effet, de nombreuses expériences ont été mené dans différents pays pour savoir si la sensibilité de certain arôme était la même selon les différentes culture ou non.

Ainsi, nous savons que la familiarité des odeurs joue un rôle dans la façon dont nous les percevons et les apprécions : plus nous seront habitués à une odeur ou un arôme, plus il nous serait facile de la/le repérer car elle/il serait plus intense.

De plus, nos connaissances sur les odeurs seraient organisées par catégories qui varient selon nos habitudes alimentaires, nos cosmétiques, notre culture! Par exemple : chaque différents pays regroupent les odeurs en quatre groupes communs qui sont  les “odeurs sucrées”; les “odeurs florales”; les “mauvaises odeurs” et les “odeurs de natures”. Nous français, définissons  les odeurs de cannelle et d’anis dans la catégorie “odeurs de médicament” qui serait un groupe supplémentaire alors que les américain les classe dans la catégorie “odeurs sucrées” et les vietnamiens dans les “odeurs florales”.  

CHREA C. et VALENTIN D. Les odeurs : une question culturelle. Cerveau & Psycho, n°21, mai - juin 2007, p.40-44

2.3 Les troubles de l’olfaction

L’odorat a longtemps été le sens le plus négligé par la communauté médicale car de nos jours l’olfaction n’est pas un sens vital pour notre espèce. Pourtant  les personnes touchées par une déficience olfactive ressentent la sensation d’avoir perdu le goût pour la vie, au point de sombrer dans le dépression. Ainsi, aujourd’hui, dans de nombreux industrialisés les consultations pour les troubles d’olfaction sont de plus en plus présentes mais les traitements disponibles restent limités voir inexistants. Nous allons voir les différents troubles de l’olfaction que l’on classe en deux catégories.

2.3.1 Les troubles qualitatifs

La première catégorie regroupe les troubles qualitatifs qui sont les plus rares. Il existe

la parosmie qui est une distorsion d’une odeur vers une autre odeur habituelle désagréable : c’est une perception erronée d’une odeur. Par exemple, en sentant du café, la personne concernée perçoit une odeur désagréable tel qu’un toast brulé.

Également la fantosmie est une hallucination olfactive : une odeur fantôme survient sans aucune source d’odeur, elle peut être agréable comme désagréable.

2.3.2 Les troubles quantitatifs

La seconde catégorie sont les troubles quantitatifs qui correspondent à la diminution de la performance olfactive (hyposmie) voir la perte totale de l’odorat (anosmie). Les personnes âgées ne sont les seules concernées, une proportion importante des personnes atteintes de troubles quantitatifs ont entre 25 et 60 ans (voir shéma si dessous dans le 2.3.3). Mais fréquemment les personnes atteintes ne le savent pas car elles peuvent facilement le cacher à leur entourage. Ce n’est pas un problème handicapant comme par exemple la perte de l'ouïe ou de la vue.

2.3.3 Les causes des troubles de l’olfaction

Source : LANDIS B. Un monde sans odeurs. Cerveau & Psycho, n°21, mai - juin 2007, p. 56-59

Comme le démontre ce graphique, la principale cause des troubles d’olfaction sont les problèmes rhino-sinusien, c’est à dire les troubles du nez comme un rhume, un nez bouché, des tumeurs bénignes de la muqueuse nasale ou encore des allergies qui bouchent le nez de telle sorte qu’aucune odeur n’atteint l’épithélium olfactif. Cette cause touche 36% des troubles de l’odorat. On peut facilement la traiter : en général il suffit de soigner son rhume ou de se déboucher le nez et l’odorat revient.

De plus, 21% des cas de troubles de l’olfaction surviennent après un état grippal car les voies aériennes hautes peuvent s’infecter suite à une grippe, on ignore encore les causes de ce trouble.

Mais encore 17% des causes des troubles olfactifs apparaissent après un traumatisme crânien. En effet, lorsqu’on subit un traumatisme crânien, les fibres olfactives qui sont les prolongements des neurones olfactifs qui se projettent dans le cerveau, peuvent être sanctionnée lors du choc.

Aujourd’hui, dans un cas d’une infection des voies respiratoires supérieures et d’un traumatisme crânien, aucun traitement n’existe.

Heureusement, le système olfactif a la capacité de se renouveler régulièrement : chez une personne saine, l’épithélium olfactif, comme la peau, est remplacer par un nouveau épithélium olfactif tout les trois mois environ. Donc après un accident ou une infection, une récupération partielle de l’odorat a lieu.

B. LANDIS et T.HUMMEL, New evidence for high occurence of olfactory dysfunctions within the population, in The american journal of medicine, Vol 119, pp. 91-92, 2006

G. SHEPHERD, The human sens of smell : are we better than we think?, in PLos Biol, vol. 2, pp.572-575, 2004